Son aquellas obtenidas de una agricultura basada en el respeto al medio ambiente y al mantenimiento o incremento de la productividad del suelo y su estructura mediante la utilización de técnicas (tanto tradicionales como actuales) respetuosas con el entorno y que prescinden del uso de productos químicos de síntesis, apoyándose en otras tales como el control biológico de plagas, fertilizantes orgánicos, el cultivo de abonos verdes, el aumento de la biodiversidad mediante la utilización de setos y permanencia de malezas, etc. Esto trae como consecuencia la producción de aceitunas libres de residuos químicos, con menor contenido en agua y mayor en materia seca, más sabrosas y sanas, con máxima calidad nutritiva, sanitaria y organoléptica manteniendo, además, sus propiedades alimenticias y de madurez durante más tiempo.

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